绿茶如何杀青（绿茶如何杀青才能使泡出来茶水什么样）

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绿茶杀青是什么意思?绿茶杀青方式有几种?绿茶杀青有什么作用?

其中的杀青程序尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

杀青就是破坏鲜叶的组织。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青分为加热杀青和蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。

杀青是指绿茶制作的过程中十分重要的工序之一。茶叶杀青是通过高温破坏与钝化了鲜茶叶的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化作用，同时蒸发掉鲜茶叶的水分，使茶叶变软，更有助于散发味道，促进制茶。

绿茶的杀青是制作绿茶过程中必不可缺的一步。所谓杀青，就是将已经摘下来的嫩叶瞬间加热，让其停止酶的作用，避免汁液氧化，从而保证茶叶口感、色泽和香味的品质。这一步骤决定了绿茶的质量和口感。杀青的方法不尽相同。

绿茶杀青适度的标准

绿茶杀青温度为260~320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。

大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

杀青时间不同：杀青轻的绿茶杀青时间比较短，在30分钟，而杀青重的绿茶杀青时间则比较长，在1小时以上。

可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。杀青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性，手捏成团，松手即散，含水率60%左右。

茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间，杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透，其中一个要领为是嫩叶老杀、老叶嫩杀。

绿茶杀青温度应该在多少

1、一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历5~5分钟的杀青过程。

2、杀青温度不同：杀青轻的绿茶杀青时温度较低，在100摄氏度以下，而杀青重的绿茶杀青时温度较高，在100摄氏度以上。

3、茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间，杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透，其中一个要领为是嫩叶老杀、老叶嫩杀。

4、绿茶杀青要点高温杀青、先高后低 杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上，杀青最长时间不得超过3~4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。

5、烘效率较高，10斤/小时，毛火的进风温度控制在100-200℃，摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。烘青烘干，最后烟气，焦气。

6、绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性，使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当，可能不但不能对酶产生破坏，反而有可能增强酶的活性。

茶叶杀青方法有几种

茶叶杀青的四种方法：蒸青、炒青、烘青、晒青。蒸青是绿茶初制时，采用热蒸汽杀青制成的绿茶，具有叶绿、汤绿、叶底绿等“三绿”特点，冲泡后滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。

茶叶杀青的四种方法为晒、炒、蒸、烘，晒干方式制成的绿茶成为晒青绿茶；采用蒸汽杀青的绿茶简称蒸青茶；烘青绿茶的干燥方式是烘干；用锅炒杀青和干燥，制成的绿茶为炒青绿茶。

手工杀青。这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。

十大绿茶的杀青方法

常见的茶叶杀青方式包括：烘焙法：将新鲜采摘回来的茶叶放在锅中，用慢火烘烤，烤至一定的时间和温度即可杀青。这种方式适合于制作绿茶和红茶。蒸烘法：将新鲜采摘回来的茶叶在蒸锅中蒸烘一段时间，直至杀青。

蒸青，是采用热蒸汽杀青制成的绿茶，具有叶绿汤绿叶底绿的特点2炒青，是经过锅炒杀青干燥的绿茶，具有外形秀丽，香高味浓的特点3烘青，是将茶叶杀青揉捻后烘焙干燥的初制工序4晒青，是利用日光直。

蒸青绿茶 蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽热风混合式杀青等。

目前炒青是目前国内最常见的绿茶杀青方式，有名的西湖龙井、碧螺春等都是通过炒青制作。

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